اقدامات مفيد تغذيه اي در مراكز عمومي

مقدمه
 

از جمله موضوعات مهم جامعه امروز ما موضوع «تغذيه»مي باشد كه رويكرد متوليان مربوطه بايد معطوف به فرهنگ سازي در اصلاح عادت هاي غذايي مردم باشد. گزارشات موجود حاكي از آن است كه كشور ما با انواع مشكلات تغذيه اي ناشي از كم خوري و پرخوري مواجه است،مشكلاتي از قبيل كم خوري به شكل سوء تغذيه (كوتاه قدي،كم وزني و لاغري)دركودكان زير 5 سال كشور،كمبود ريز مغذي ها به ويژه كمبود آهن و كم خوني ناشي ازآن،كمبود يد و گواتر،كمبود كلسيم و پوكي استخوان و. . . از سوي ديگر پرخوري و تغيير عادات غذايي به صورت افزايش مصرف مواد قندي و چربي موجب شيوع روز افزون بيماري هاي غير واگير نظير بيماري هاي قلب و عروق از جمله فشار خون بالا،ديابت،چاقي و انواع سرطان ها در كشور و به خصوص در شهرهاي بزرگ شده است كه ضمن كاهش طول عمر، هزينه هاي درماني سنگيني را به كشور تحميل مي كند.
با رعايت اعتدال در تغذيه و اصلاح عادات غذايي مي توان از عوارض ذكرشده پيشگيري نمود و مانع از هدر رفتن بخشي از سرمايه هاي ملي كشور شد.
اين مقاله به اختصار به بيان برخي از نكات تغذيه اي در مراكز جمعي طبخ و توزيع غذا(برگرفته از استاندارد ملي ايران به شماره 8905)مي پردازد كه اميد است با رعايت آنها،گامي به سوي سلامت جامعه برداشته شود.

نكات تغذيه اي
 

ازجمله اقدامات اساسي در زمينه اصلاح عادات غذايي،توجه به نحوه طبخ و توزيع غذا در مراكز عمومي و رستوران هاي ادارات دولتي و خصوصي ،مهد كودك ها،دانشگاه ها،كارخانه ها،بيمارستان ها،مدارس شبانه روزي و... ،آموزش كاركنان درگير در مراحل طبخ و توزيع غذا و همچنين آموزش همگاني تغذيه در زمينه رعايت تعادل و تنوع در برنامه غذايي روزانه است كه موارد زير بايد مورد توجه قرار گيرد:
-اولويت به امرآموزش و ارتقاي آگاهي تغذيه اي،برگزاري كارگاه هاي آموزشي درزمينه تغذيه صحيح ،نشر و توزيع پيام ها و شعارهاي تغذيه اي در محيط كار رستوران براي كاركنان بخش ها و به ويژه كاركنان سلف سرويس،رستوران ها و مراكزجمعي.
-حضوركارشناسان تغذيه به عنوان مسوول فني در رستوران ها،سلف سرويس ادارات و مراكزجمعي ديگرجهت نظارت بركنترل كيفيت و نوع غذاي مصرفي و كاربرد نكات زير؛
-به منظوركاهش خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و عروقي،در طبخ غذا از روغن مايع استفاده شود و تاحد امكان غذاها به جاي سرخ شده،به صورت آبپز،بخارپز و كبابي و يا كم سرخ با شعله كم تهيه شود.
-در صورت تهيه غذا به صورت سرخ شده،از حداقل مقدار روغن(روغن مايع سرخ كردني)استفاده شود. مصرف روغن جامد احتمال ابتلا به بيماري هاي قلبي و عروقي را افزايش مي دهد.
-غذاها به شكل كم چربي تهيه شوند؛به طور مثال پوست و چربي مرغ قبل از طبخ جدا شود،تمام قسمت هاي چربي قابل رويت گوشت قرمز قبل از طبخ گرفته شود.
-براي تهيه انواع خورش ها مثل قورمه سبزي ،خورش كدو و بادمجان،مواد اوليه مانند سبزي،كدو و بادمجان با روغن كم و به مدت كوتاه تفت داده شوند. سرخ كردن زياد و طولاني مدت سبزي ها موجب از بين رفتن ويتامين هاي آن مي شود.
-در صورت سرو كباب كوبيده،دقت شود كه تمام قسمت هاي كباب به طوريكنواخت پخته و مغز پخت شود و مقدار چربي آن تا حد امكان كم باشد. البته كباب كردن نبايد درحدي باشد كه باعث سوختن كباب و توليد ويتامين هاي آن مي شود.
-در صورت سروكباب كوبيده كوبيده ،دقت شود كه تمام قسمت هاي كباب به طوريكنواخت پخته و مغزپخت شود و مقدار چربي آن تا حد امكان كم باشد. البته كباب كردن نبايد درحدي باشد كه باعث سوختن كباب و توليد مواد سرطانزا شود.
-حبوبات به شكل عدسي ،لوبيا و. . . در برنامه غذايي هفتگي گنجانده شود.
-نان مورد استفاده روزانه از انواع سبوسدار مانند سنگك انتخاب شود.
-به جاي انواع نوشابه گازداركه به علت قند زياد(هر بطري حاوي 300ميلي ليترنوشابه در حدود 28 گرم قند دارد)موجبات چاقي را فراهم مي كند،مصرف نوشيدني سالم تر مانند دوغ پاستوريزه و كم نمك (ترجيحا بدون گاز)،آب بهداشتي و يا ماء الشعير مي شود.
-نوشابه هاي گازدار به علت داشتن مقادير زياد فسفات ،جذب كلسيم توسط بدن را مختل نموده و بدين طريق موجب كمبود كلسيم و نهايتا پوكي استخوان مي شوند . در حال حاضر،بررسي هاي مصرف غذايي در كشورحاكي از آن است كه 40 درصد افراد جامعه با كمبود دريافت كلسيم مواجه اند و كاهش دانسيته استخواني و پوكي استخوان از مشكلات بهداشتي تغذيه اي مطرح دركشور به شمار مي رود.
-با توجه به آخرين توصيه سازمان جهاني بهداشت در زمينه كاهش مصرف نمك به كمتر از 5گرم در روز،توصيه مي شود از حداقل مقدار نمك در طبخ غذا استفاده شود و نمك مورد استفاده يددار و تصفيه شده باشد و به شرايط صحيح نگهداري نمك يددار براي حفظ يد آن(ظروف دربسته ،پوشش رنگي و غير قابل نفوذ نسبت به نور)و همچنين تاريخ مصرف توجه شود.
-مصرف ماهي به علت نقش آن در پيشگيري و كنترل بيماري هاي قلبي و عروقي حداقل دوبار در هفته توصيه مي شود. نحوه صحيح طبخ ماهي به شكل كم روغن و كم سرخ شده حائزاهميت است و بايد مورد توجه قرار گيرد. در صورت امكان ماهي به شكل بخارپز ،كبابي و يا داخل فر همراه با سبزي هاي تازه و معطر طبخ شود.
-با توجه به اينكه ويتامين ها و املاح مورد نياز بدن بايد از سبزي ها و ميوه ها تامين شوند،به مصرف سبزي و صيفي مثل گوجه فرنگي ،فلفل سبز دلمه اي ،كاهو و كلم به صورت سالاد و يا دركنار غذا و سبزي و صيفي پخته (مانند هويج،چغندر،كلم ،گل كلم،كدو،لوبيا سبز،نخودفرنگي و. . . )بايد تاكيدشود. درهنگام سرو سبزي خام و سالاد ،شستشو و ضدعفوني كردن آنها براي پيشگيري از آلودگي هاي انگلي بايد مورد تاكيد قرارگيرد.
-سرو يك نوع ميوه مناسب با فصل همراه غذا،بخشي از ويتامين هاي مورد نياز بدن را تامين مي كند.
-با توجه به روند رو به گسترش بيماري هاي قلبي و عروقي،چاقي و انواع سرطان ها كه مستقيما در ارتباط با مقدار و نوع چربي مصرفي مي باشند،از قرار دادن كره حيواني و گياهي در كنار غذاها مثلا چلوكباب و يا جوجه كباب همراه با برنج خودداري شود(در صورت تمايل،افراد مي توانند از مسوول رستوران درخواست نمايند).
-استفاده ازسس مايونز با سالاد به علت مقدار زياد چربي آن توصيه نمي شود. به جاي آن مي توان از آبليمو،سركه،آب نارنج،روغن زيتون و سبزي هاي معطر براي سالاد استفاده كرد.
-غذا به صورت نيم پرس نيز در رستوران ها و سلف سرويس ها ارائه شود تا افرادي كه اضافه وزن دارند در صورت تمايل بتوانند از آن استفاده كنند.
-سبزي ها را مي توان در كنار غذاها ميل نمود. به عنوان مثال سرو غذاهايي مانند باقلا پلو،كلم پلو،سبزي پلو،ماست و سبزي ها در برنامه غذايي توصيه مي شود.
-به منظور پيشگيري از اسراف و به هدر رفتن باقيمانده غذا،ظروف يكبار مصرف در رستوران موجود باشد و در اختيار افراد گذشته شود تا غذاي اضافي را به منزل ببرند.
-در صورت امكان منوي غذا در هر وعده متنوع باشد تا افراد بتوانند بسته به نيازهاي غذايي و سليقه ،غذاي مناسب و مورد نظرخود را انتخاب كنند.
منبع:دنياي تغذيه ش 104